사단법인 한국카카오연구회

카카오 빈은 크게 껍질과 배아, 그리고 닙으로 구성되어 있는데 이 가운데 껍질은 약 10-14% 정도입니다.

카카오의 닙은 먹을 수 있는 부분으로 다양한 가공품을 통해 초콜릿 등에 사용되는데 껍질은 어떻게 활용할 수 있을까요? 

카카오의 껍질에는 단백질과 식이섬유, 미네랄 및 비타민과 같은 영양소와 카카오 폴리페놀도 함유되어 있습니다.

카카오 껍질의 활용 몇 가지를 살펴보겠습니다. 우선 다른 유기적 성분과 혼합하여 유기 비료로 사용할 수 있습니다.

또한 좋은 영양소가 함유되어 있어서 옥수수 가루 등과 섞어서 가축의 사료로 사용할 수도 있습니다.

그 밖에 천연 연료로써 활용될 수도 있습니다.

최근에는 친환경 종이의 제조에도 활용되고 있는 것처럼 더 많은 용도가 개발될 것입니다.

 카카오의 식물학적 학명은 Theobroma cacao인데 카카오의 가공이나 사용 목적, 품질 등에 따라 다양한 방법으로 분류할 수 있습니다.

실제로 사용되어지는 명칭들이므로 이해하시면 도움이 될 것입니다.

   - 가공제품 형태에 따른 분류 : 코코아매스, 코코아분말, 코코아버터 

   - 가공 방법에 따른 분류 : 내추럴 카카오(natural cacao), 알칼리화된 카카오(alkalized cacao) 

   - 품질이나 용도에 따른 분류 : 벌크(bulk) 카카오, 파인(fine or flavor) 카카오 

   - 재배 및 거래 특성에 따른 분류 : 유기농(organic) 카카오, 공정무역(fair trade) 카카오 등 

   - 산지의 혼합에 따른 분류 : 싱글오리진(single origin) 카카오, 블렌디드(blended) 카카오

일반적으로 카카오 품종은 크리올로, 포라스테로, 트리니타리오 세 가지로 구분을 하지만 실제적으로는 이 세 가지 품종으로 구별하기에는 어려울만큼 다양한 교배종이 존재합니다.

그럼에도 이 세 가지 품종을 중심으로 간단히 살펴 보겠습니다.

크리올로(Criollo)는 1502년 콜럼부스에게 전달된 카카오로 추정되며 1525년 이후 스페인에 의해 재배된 것으로 보통 재래종이라고 말하기도 합니다.

포라스테로(Forastero)는 17세기 중반에 남미인(스페인, 포루투갈인)들이 아마존 근처에서 야생 코코아를 발견하였는데 크리올로와 아주 달라서 forastero(strangely foreign)라고 명명했다고 합니다.

포드의 생산성이 뛰어나고 나무가 단단하고 전염병에 강해서 크리올로 재배를 대체하게 되었다고 합니다.

트리니타리오(Trinitario)는 보통 크리올로와 포라스테로의 교배종으로 보는데 분명하지는 않습니다.

크리올로보다 단단하고 포라스테로보다 맛이 좋다고 합니다.

싱글 오리진(single origin)은 초콜릿에 사용되는 카카오 빈을 특정한 하나의 국가에서 생산된 것으로만 사용한다는 것입니다.

특정 국가에서 생산되어 생산량이 적은 카카오 빈은 단독으로만 생산에 사용하기에는 한계가 있지만 다른 지역에서 생산되는 카카오 빈과는 구별되는 특유의 맛과 향을 나타냅니다.

이러한 특수성과 차별성을 나타내기 위해 한 지역의 카카오 빈만을 사용하여 만든 초콜릿을 싱글 오리진 초콜릿이라 말하며 희소성과 차별성을 갖게 됩니다.

근래에는 싱글 오리진에서 더 나아가 싱글 리전(single region)과 싱글 버라이어티(single variety)까지 점점 차별화하고 있습니다.

카카오 빈은 품종과 재배지역에 따라 그 맛과 향이 다르기 때문에 싱글 오리진의 초콜릿은 특별한 맛을 나타내는데 적합한 방법입니다.

많은 사람들이 카카오와 코코아를 함께 사용하고 있는데 뭔가 다른 의미가 있을 것 같지 않은가요?

우리나라의 법률인 식품공전에는 카카오와 코코아, 그리고 초콜릿을 분명하게 구분하여 표시하고 있습니다.

즉 카카오나무(cacao tree)나 그 열매인 카카오포드(cacao pod), 카카오빈(cacao bean) 등 가공되기 전의 상태를 표현할 때는 ‘카카오’라 하고

코코아매스, 코코아버터, 코코아케잌(cocoa cake), 코코아분말 등 가공을 거쳐서 만들어진 것을 일컬을 때는 ‘코코아’라 하며 이러한 코코아 가공품과 다른 식품 소재들을 혼합하여 만든 제품 상태를 ‘초콜릿’이라 이름하고 있습니다.

아직도 카카오매스나 카카오버터, 카카오분말이라는 말을 사용하는 사람도 있지만 우리나라에서 법규에 맞춰 등록을 한다든지 포장재에 표시를 할 경우는 반드시 코코아매스, 코코아버터, 그리고 코코아분말이라는 용어를 사용해야 합니다.

카카오는 재배에서 기후와 토양이 중요합니다.

기후는 열대 기후가 적합해서 적도를 기준으로 북위 18도부터 남위 15도 정도에서 주로 재배가 되고 있습니다.

토양은 중성에서 산성이 좋고 배수가 좋아야 합니다.

일반적으로 재배에 적합한 온도는 27-30℃, 습도는 90-100%, 연간 강수량은1700-3000mm 정도라고 합니다.

현재의 주산지는 중남미 아메리카, 서아프리카, 동남아시아 등인데 지역이나 품종 등에 따라서 생산량과 풍미가 달라서 카카오를 선정하여 사용할 때에는 각각의 특성을 잘 알고 선택하는 것이 필요합니다.

언젠가는 우리나라에서도 카카오를 재배할 날이 올 수도 있지 않을까요.

카카오가 유럽으로 들어오게 된 것은 유럽의 신대륙 발견과 연관하여 볼 수 있습니다.

콜럼버스는 1502년 아메리카로의 네 번째 여행에서 카카오 빈을 발견한 최초의 유럽인이지만 그가 손에 쥔 카카오 빈이 돈으로 사용된다든지 귀한 음료의 기초라는 것을 알지 못했습니다.

따라서 한 줌의 카카오 빈을 가지고 유럽으로 돌아왔을 때 다른 보다 향기로운 보물들에 의해 카카오는 간과되었습니다.

그 후 코르테스는 1517년 멕시코와 아즈텍 문명을 발견했고 아즈텍의 황제인 몬테주마에 의해 chocolatl을 소개받았습니다.

그는 지불 수단으로서의 카카오의 가치에 관심이 있었고 그래서 ‘돈’이 되는 카카오를 경작하기 위해 카카오 재배를 수립했습니다.

그가 1528년 스페인으로 돌아왔을 때 많은 카카오 빈과 초콜릿 음료 제조장비를 가지고 돌아왔고 머지 않아 초콜릿이 스페인에서 마법의 상품이 되었는데 카카오 빈의 배합은 비밀이었고 부유하고 귀족인 스페인 사람들만이 즐길 수 있었다고 합니다.

카카오 및 초콜릿의 어원은 마야어 또는 아즈텍어에서 유래한 것으로 볼 수 있는데

멕시코를 정복했던 코르테스는 카카오나무를 Cacap라고 보고했는데 이 Cacap가 변화해서 지금 사용되고 있는 Cacao가 되었다고도 합니다.

그럼 초콜릿은 어떻게 시작되었을까요?

초콜릿(chocolate)이라는 용어의 유래에 대해서는 여러 가지 의견이 있습니다.

가장 많이 인용되는 것은 이 용어가 멕시코 고대 아즈텍 언어인 나와틀(Nahuatl)어의 'chocolatl'에서 나왔다는 것인데

자료들에 의하면 나와틀어인 'xocolatl'은 시거나 쓴 것을 의미하는 'xococ'라는 단어와 물 또는 드링크를 의미하는 'atl'의 합성어라고 합니다.

미국의 언어학자인 윌리엄 브라이트(William Bright)에 의하면 'chocolatl'이라는 말은 중앙 멕시코의 식민지역에서는 사용되지 않는다고 해서 특별한 단어로 보기도 합니다.

또 다른 언어학자인 산타마리아(Santamaria)는 용어의 유래를 뜨겁다는 의미의 유카텍 마야(Maya)어인 'chokol'과 물을 의미하는 나와틀어의 'atl'의 합성어에서 찾았습니다.

최근에는 다킨(Dakin)과 위치맨(Wichman)이 또 다른 나와틀어인 'chicolat'에서 유래를 찾았는데 이 말은 동부 나와틀에서 'beaten drink'를 의미한다고 했는데

이 용어는 거품을 내는 막대기인 'chicoli'에서 유래한다고 했습니다. 그러고 보면 초콜릿 용어의 정확한 유래는 아직까지도 확실하지가 않다고 할 수 있습니다.

카카오의 재배나 사용에 대한 정확한 기록은 없지만 일반적으로 카카오의 사용은 약 4000년 전에 중남미의 아마존 지역에서 시작된 것으로 봅니다.

가장 오래된 재배는 기원전 600년 경 멕시코 남부로 추정되지만 아마 인디언들은 그 보다 더 이전에 재배했을 것으로 추정합니다.

최초로 카카오나무를 재배한 곳은 아즈텍이 아니라 멕시코 만의 올멕(Olmecs) 지역으로 추정됩니다.

흥미로운 이야기도 있는데 캐나다의 British Columbia 대학의 연구에서는 이보다 약 1500년 앞선 5310-5440년 전에 에콰도르에서 시작되었다는 주장을 했습니다.

에콰도르의 Santa Ana-La Florida 지역의 유물에서 테오브로민의 존재, 재배 테스트, DNA 검사 등에서 모두 양성반응을 보였다는 것에 근거했다고 합니다.

물론 당시에 먹던 카카오는 지금과 같은 초콜릿이 아닌 음료 형태의 카카오였답니다.