카카오와 초콜릿
- 카카오로 초콜릿을 만드는 게 왜 어렵나요?
카카오를 가지고 초콜릿을 만드는 것이 조금 까다롭고 쉽지는 않습니다.
그것은 초콜릿만이 가지는 고유한 특성이 있기 때문입니다.
우선 카카오는 그 성분 중에 코코아버터라는 유지 성분이 있는데 코코아버터는 우리 입 안에서 쉽게 녹는 특성이 있어서 초콜릿의 맛을 잘 느끼게 합니다.
그런데 코코아버터는 지방산 조성과 구조가 특이해서 온도에 아주 민감하고 단순하게 다루기가 까다로운 성분입니다.
초콜릿을 만들 때 템퍼링(tempering)이라는 기술적인 과정을 거치는 것도 바로 이 코코아버터 때문입니다.
이러한 원료적인 특성이 카카오를 가지고 초콜릿을 만드는 것을 까다롭게 합니다. 또 다른 것으로 카카오는 특유의 맛과 향이 강해서 다른 원료들과 어떻게 조화롭게 배합을 할 것인지도 아주 중요합니다.
맛이나 물성을 위해서는 카카오를 포함한 각 원료들의 특성을 잘 이해해야 합니다.
다크초콜릿과 밀크초콜릿을 만든다면 어떤 원료들을 어떤 비율로 사용할지, 그러한 비율들이 어떤 맛을 내고 물성은 어떨지 잘 알아야 합니다.
우리가 초콜릿을 먹을 때 입 안에서는 거칠다는 느낌을 갖지 못하는데 이를 위해서는 카카오를 포함해서 모든 원료들을 미세하게 갈아주는 장비가 반드시 필요합니다.
손으로 입자들을 어느 정도로 작게 만들 수 있지만 입 안에서 거칠다는 느낌이 없을 정도로 갈아줄 수 없기 때문에 그라인더(grinder)라는 장비가 꼭 필요합니다.
- 밀크초콜릿과 다크초콜릿은 뭐가 다른가요?
초콜릿에는 다양한 유형이 있는데 이러한 다양한 유형을 구분하는 가장 중요한 기준은 카카오 성분의 종류와 함량입니다.
일반적으로 우리가 느끼듯이 밀크초콜릿은 밀크가 들어 있고 다크초콜릿은 다크라는 용어가 암시하듯 카카오의 진한 색깔이 느껴집니다.
그런데 이런 일반적인 용어를 좀 더 구체적으로 법규에 따라 살펴보려면 식품공전에 있는 기준을 보면 알 수 있습니다.
우리나라 식품공전에는 초콜릿을 초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품으로 분류하고 있습니다.
다크초콜릿이라는 용어는 없지만 초콜릿 유형에서 카카오 함량이 많은 것으로 이해하면 됩니다.
식품공전에는 초콜릿은 ‘코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인 것을 말한다’라고 되어 있고
밀크초콜릿은 ‘코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 코코아고형분을 20% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고 유고형분이 12% 이상(유지방 2.5% 이상)’이라고 규정되어 있습니다.
- 세계 초콜릿의 역사가 궁금해요
실제적으로 초콜릿의 역사는 마야인들로부터 시작된다고 보는데 지금의 초콜릿과는 다른 카카오 음료라고 봐야 맞을 듯 합니다.
카카오가 유럽으로 들어온 후에도 오랫동안은 음료로 마셨습니다.
1728년 유럽에 처음으로 초콜릿 공장이 설립되었는데 고대의 생산 방법을 사용했고 1819년에는 스위스에 최초의 부드러운 초콜릿바를 만드는 공장이 세워졌으며 1842년에는 영국의 캐드버리사가 초콜릿 바를 생산하게 되었습니다.
그러다가 기술과 조직감 등에 있어서 획기적인 변화가 일어나게 되었는데 1815년에 네덜란드의 화학자인 콘래드 반 후텐(Coenraad Van Houten)이 초콜릿에 알칼리 염을 넣어서 쓴 맛을 줄였고
그로부터 몇 년 후인 1828년에는 카카오 빈을 압착해서 유지를 짜내는 것을 고안해냈습니다.
이렇게 해서 보다 값싸고도 일정한 품질을 가진 초콜릿을 만들 수 있게 되었고 이 혁신적인 기술로 인해 현대판 초콜릿이 만들어진 것입니다.
1847년에는 조셒 프라이(Joseph Fry)가 고체 형태의 초콜릿을 만들게 되었고 1875년에 스위스의 다니엘 피터(Daniel Peter)가 초콜릿에 연유를 넣어서 밀크초콜릿을 개발하여 밀크초콜릿 시대를 열었습니다.
- 카카오와 초콜릿은 어떻게 다른가요?
화이트초콜릿은 색상이나 맛이 다크초콜릿이나 밀크초콜릿과 다른데도 초콜릿이라고 합니다. 왜 그럴까요?
카카오는 초콜릿의 기본적인 원료가 되기 때문에 카카오가 없이는 초콜릿이 불가능하겠죠.
카카오는 카카오 빈이 가공되어 코코아가공품으로 되는데 코코아매스, 코코아분말, 코코아버터 등이 있습니다.
우리가 일반적으로 말하는 다크초콜릿은 코코아가공품 중에서 코코아매스 함량이 많은 경우인 반면 화이트초콜릿은 코코아매스나 코코아분말은 사용하지 않고 코코아버터만 사용하여 독특한 맛과 색상을 만듭니다.
그러면 카카오만으로 된 초콜릿도 있을까요?
물론 있습니다.
카카오가 100%인 초콜릿을 unsweetened chocolate 또는 bitter chocolate이라고도 합니다.
카카오 원료 하나만으로 만들어진 초콜릿이랍니다.
- 카카오에서 어떻게 초콜릿이 만들어지나요?
카카오가 초콜릿이 되기까지는 아주 다양한 과정을 거치게 됩니다.
카카오 열매를 맺는 카카오 나무에서부터 시작해서 우리가 먹게 되는 초콜릿까지의 과정은 일반적으로 그림과 같습니다.
크게 세 가지 과정으로 나눈다면
첫째는 카카오 나무에서 카카오를 수확해서 카카오 빈을 만드는 과정이고,
둘째는 카카오 빈을 가공해서 코코아매스라고 하는 카카오 원액을 만드는 것,
셋째는 코코아 가공품과 다른 원료들을 사용하여 우리가 먹는 초콜릿을 만드는 과정으로 구분해서 볼 수 있습니다.
셋째 과정을 조금 더 들여다보면 다음과 같은 과정을 볼 수 있습니다.
우선 배합에 따라 원료들을 계량해서 골고루 혼합하게 됩니다. 그런 다음 우리 입안에서 아주 곱게 느껴지도록 아주 작은 크기로 원료들을 갈아주게 됩니다.
이어서 작업성이나 맛 등을 위한 조정을 거쳐 초콜릿 원액이 만들어지게 됩니다.
이렇게 만들어진 초콜릿 원액을 템퍼링이라는 기술적인 공정을 거쳐서 마지막으로 초콜릿을 만들게 됩니다.