사단법인 한국카카오연구회

카카오는 발효 후 건조한 농산물로서 단단한 속성을 가지고 있습니다.

카카오의 껍질은 우리가 먹는 카카오 닙이라는 알맹이를 외부로부터 안전하게 보호해주는 역할을 하게 됩니다.

시간이 지남에 따라 카카오의 수분이 감소하게 되면 껍질이 부서지기 쉽게 되어 깨지는 경우가 생기기도 하는데 그런 경우 속에 있는 카카오 닙의 품질에도 좋지 않은 영향을 가져올 수 있습니다.

또한 카카오 닙 안에는 약 50% 이상의 코코아버터가 들어 있으므로 보관 온도 등에 의해 품질이 저하될 수도 있는데

특히 카카오 닙 상태로 오래 방치하게 되면 조직감이 단단해지고 코코아버터의 용출 등으로 신선도가 떨어질 수 있습니다.

그러므로 신선한 카카오를 즐기려면 껍질이 보존된 상태에서 보관하고 수확이 너무 오래되지 않은 카카오를 구입하는 것이 좋습니다.

그리고 껍질을 제거한 카카오 닙이라면 가능하면 빨리 섭취하는 것이 더욱 나은 카카오를 먹는 방법입니다.

그리고 팁인데요, 카카오의 로스팅을 너무 높은 온도로 하게 되면 탄 맛이 너무 강해지고 유지의 품질에도 좋지 않으니 로스팅 온도에 주의하셔야 합니다.
 

모든 카카오는 식물명으로 Theobroma cacao이지만 그 안에도 수많은 품종이 있습니다. 따라서 품종마다 맛과 향이 다르다고 할 수 있습니다.

그뿐 아니라 같은 품종이라 하더라도 산지에 따라 아주 다른 풍미를 나타내기도 합니다.

이처럼 서로 다른 풍미를 나타내는 것은 유전적 속성, 재배 기후, 토양, 발효 등 다양한 요소에 의한 것으로 알려져 있습니다.

아프리카의 서쪽에 위치한 가나와 코트디부와르 카카오와 동부 및 남부에 있는 탄자니아나 마다가스카르 카카오를 비교해보면 크나큰 차이를 알 수 있습니다.

카카오가 산지에 따라 이렇게 다를 수 있다는 것을 느끼실 것입니다.

중남미에 있는 나라들의 카카오들도 각 산지별로 서로 다른 특징들을 가지고 있습니다.

따라서 카카오나 초콜릿을 먹을 때는 카카오의 산지와 그 특성을 알고 먹게 되면 더 흥미롭습니다.
 

카카오에 함유된 플라바놀은 항산화 물질인 폴리페놀의 일종으로서 플라바놀은 혈액 순환을 돕고 혈압을 낮추며 불필요한 물질의 배출을 도와 다이어트에도 도움이 되는데 폴라바놀의 종류와 구성은 매우 다양합니다.

카카오에 들어 있는 주요 폴라바놀 성분들은 6~7가지 정도입니다.

미국 버지니아 폴리테크닉 주립 대학의 연구진이 구체적으로 플라바놀의 어떤 성분이 다이어트에 효과가 있는지 알아본 결과 플라바놀에 들어 있는 프로안토시아니딘 중합체(oligomeric proanthocyanidins, OPC)를 지속적으로 섭취한 쥐들에게서 몸무게가 뚜렷하게 감소하는 게 확인되었습니다.

연구진은 프로안토시아니딘 중합체가 체중 감소뿐 아니라 인슐린 저항성 개선으로 혈당 조절에도 도움이 되는 것을 발견했습니다.

물론 사람이 아닌 동물에서 실험한 것이므로 사람에게 동일하게 적용할 수 있는 것과는 다르겠지만 플라바놀의 유용한 성분을 확인하는 연구였습니다. 

카카오의 쓴맛은 기본적이고 특징적인 맛이지만 먹기에는 부담스러운 면도 있습니다.

먹기에 편리하도록 당류 등을 넣어 쓴맛을 줄이기도 하지만 쓴맛의 성분들이 몸에 좋은 것을 생각하면 바람직해 보이지는 않습니다.

아마도 가장 바람직한 방법은 카카오의 섭취량을 조금씩 조금씩 늘려가면서 쓴 맛에 적응해가는 것이 아닐까 합니다.

처음에는 카카오의 쓴 맛이 힘들어도 점점 익숙해질 것입니다.

달달한 커피에서 아메리카노 커피에 익숙해졌듯 그럴꺼예요.
 다른 추천 방법은 페어링을 통해 카카오를 즐기는 것입니다.

요거트에 넣어서 먹거나 과일 또는 야채 샐러드에 넣어서 먹는 것도 좋은 방법입니다.

견과류와 함께 믹스해서 먹으면 견과류의 고소함과 카카오의 쌉싸름함이 어우러진 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다.

나만의 독특한 카카오 레시피를 만들면 더욱 좋겠지요.
 

카카오에 있는 폴리페놀은 노화억제 기능을 가지고 있을 뿐만 아니라 항산화 능력이 커서 자유라디칼을 억제함으로써 간접적으로 세포의 노화를 억제시킵니다.

또한 카카오 폴리페놀은 피부를 검게 하는 멜라닌(melanin)의 형성에 관여하는 티로시나아제(tyrosinase) 활성을 저해하여 미백효과를 가져오기도 합니다.

카카오에 있는 비타민, 무기물, 항산화 성분은 자외선으로부터 피부를 보호해주고 피부의 촉촉함을 증진시켜준다고 합니다.

초콜릿이 음료나 먹는 것으로 발전되지 않았다면 카카오가 미용의 소재로 각광받았을 수도 있었을 것 같습니다.
헤어스프레이에 카카오 성분을 함유시키면 카카오에 들어 있는 무기물, 단백질, 카페인 등으로 하여금 두피로 보내지는 혈류를 자극시키고 모발 성장을 돕고 탈모를 막아준다고 합니다.

또 카카오에는 비타민 A, 리보플라빈, 티아민, 칼륨, 인, 마그네슘, 아연, 철분 등이 많아서 모발을 강하게 하고 윤기 있게 한다고 합니다.

코코아버터를 이용한 버터나 오일 형태의 보습 화장품도 가능한데 코코아버터는 피부에서 부드러운 윤활 작용을 해 주어서 피부의 건조와 수분의 손실을 막아 줍니다.

연구에 의하면 카카오 빈에는 상처를 치료해 주는 성분도 있고 피부 세포의 성장을 자극하는 성분도 있다고 합니다.

카카오에 있는 향기 성분을 응용하는 경우도 있는데 향기 성분을 통해 심리적 또는 생리적으로 긍정적인 효과를 가져 올 수 있다고 합니다.
 

초콜릿이 몸에 좋다는 기사들 많이 보셨을 겁니다.

아마 그런 기사들의 하단부에는 대부분 이런 코멘트가 있지 않을까 합니다. “카카오가 많이 들어 있는 다크초콜릿을 드세요”. 네, 맞습니다.

좋은 초콜릿은 좋은 카카오에서 유래한다고 볼 수 있습니다. 카카오는 단백질, 유기산, 미네랄, 식이섬유, 항산화성분 등 우리 몸에 좋은 성분들이 가득 들어 있기에 카카오가 많이 함유된 초콜릿을 먹게 되면 카카오의 효능들을 누릴 수 있게 됩니다.

참고로 카카오 가공품에는 여러 가지가 있는데 그 중에서도 코코아매스가 많이 들어 있는 초콜릿을 추천드립니다.

몸에 좋은 약은 입에 쓰지만, 몸에 좋다는 격언처럼 카카오가 많이 들어 있는 초콜릿도 입에는 쓸 수 있지만 몸에는 좋은 것을 기억해주세요.
 

카카오 자체로 먹게 된다면 효능을 생각하며 먹는 경우가 많을 듯합니다.

그런데 카카오 자체는 맛이 쓰고 떫은 맛이 있어서 먹기에는 다소 거북함이 있는 편입니다.

우선 카카오의 성분에서 식이섬유가 약 15~17%이므로 식전에 먹게 되면 포만감을 줄 수 있어서 식사량을 줄이는 효과를 가져올 수 있습니다.

식전에 카카오나 초콜릿을 먹게 되면 식사량을 조절할 수 있고, 식후에 먹게 되면 간식을 먹는 횟수를 현저히 줄여줄 수 있습니다.

식사를 80% 정도만 하고 식후에 단것을 먹으면 즉시 혈당치에 영향을 주어 뇌로부터 만복 신호를 내기 때문에 과식을 방지한다고 합니다.

거꾸로 식전의 공복 때에 단것을 먹으면 혈당치가 올라가서 식욕이 감퇴하는데, 이것은 혈당치만의 문제가 아니고 갑자기 단것을 먹으면 위가 당 반사를 일으켜 휴식상태가 되어 연동운동을 멈추어 버린다고 하는 데서 일어나는 현상이라고 합니다.

카카오 자체로 섭취량을 연구한 자료는 찾기가 쉽지 않습니다.

많은 연구는 카카오가 많이 함유된 다크초콜릿을 가지고 조사를 한 결과들입니다.

미국 영양학회지에 발표된 논문에서 영양학자들이 2007년에 35세 이상 남녀 10,994명을 대상으로 다크초콜릿 섭취와 혈청 중의 C-반응성 단백(C-Reactive Protein, CRP)과의 관계를 조사했습니다.

C-반응성 단백은 폐렴알균(Streptococcus pneumoniae)의 표면 항원인 C-다당체와 반응하는 단백질로서 감염성 질환이나 자가면역질환의 진단, 경과 관찰에 이용되고 이 물질의 농도가 높게 되면 뇌졸중과 심근경색증의 위험도가 높다는 것을 나타낸다고 합니다.

연구 결과에 따르면 다크초콜릿 섭취는 C-반응성 단백과 반비례한다는 것을 발견했는데 3일 동안에 20g의 다크초콜릿을 먹은 사람은 다크초콜릿을 먹지 않은 사람이나 20g 이상으로 많이 먹은 사람에 비해서 의미 있게 낮아진 C-반응성 단백을 나타냈다고 합니다.

따라서 주기적으로 소량의 다크초콜릿을 먹는 것이 염증을 감소시킨다고 주장했는데 3일 정도에 20g 정도라고 하면 1일에 약 6.7그램이 되지만 조사는 1일 섭취량이 아니라 3일에 20g을 먹는 것으로 되어 있습니다.

이 결과에 따르면 일주일에 2회 정도로 해서 3일에 20g 정도를 먹는 것이 바람직하게 보여집니다.

다크초콜릿의 카카오 성분과 함량에 따라 다르겠지만 카카오가 70%라면 3일에 14g 정도가 되는 셈입니다. (산술적으로 계산한다면 하루에 4.6g 정도입니다)
오스트레일리아 영양사 협회에 의하면 다크초콜릿을 먹어서 건강에 유익을 얻으려면 하루에 7.5g 정도를 먹는 것이 바람직하다고 말하고 있습니다.

하루에 7.5g의 다크초콜릿을 먹으면 심장병이나 뇌졸중의 위험을 39% 줄일 수 있다고 했는데 이러한 효과는 독일에서 35세에서 65세까지의 성인 19,357명을 대상으로 10년간 실시한 조사에서 얻어진 것으로 유럽의 심장저널에도 실렸다고 합니다.

다크초콜릿의 카카오 성분과 함량에 따라 다르겠지만 카카오가 70%라면 하루 평균 카카오 양은 5.25g 정도가 되는 셈입니다.